前厅后厨配合得好,餐厅运营才是真的好!

来源:苏州新东方烹饪学校     时间:2017-12-12 16:14     点击:
文章摘要: 每天开晨会说的最多的就是默契配合,前厅和后厨没有一天不出错的,怎样把错误降低到0呢,我们来分析下! 什么叫团?一个口一个才。什么叫队?一个耳朵加一个人。什么叫团队?

       每天开晨会说的最多的就是默契配合,前厅和后厨没有一天不出错的,怎样把错误降低到0呢,我们来分析下!

       什么叫“团”?一个口一个才。什么叫“队”?一个耳朵加一个人。什么叫“团队”?一个有口才的人对一群带着耳朵的人不停地说。

       “你一定要说,因为说多了,你的员工才能朝着这个方向一步一步走。你要是连说都懒得说,后面就很难。”

       前厅后厨配合得好,是餐厅运营顺利的关键,如果配合不好,就会造成很大的影响。了解弊端就可以很好的警戒与预防。

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       以下是5个前厅后厨配合不好造成的严重影响以及预防措施,请各位厨师及餐饮人警惕起来。

一、材料短缺前厅不知

开餐前出具当日沽清单

       餐厅经常会遇到前厅点的菜,发现后厨没有及时补充原材料造成菜品沽清,这时候就会造成食客的不满,增加负面情绪。

       如果每日及时在开餐之前,后厨出具当日菜品沽清单,并及时在晨会上与前厅服务人员沟通,就可以有效解决这个问题,而前厅服务员在点菜时只要耐心与食客说明即可,也不会让食客有过度的不满。

二、上菜速度慢

       服务员也要掌握凉菜冷菜先后顺序

       由于宴席不同,上菜程序也不会完全相同,这就需要前厅服务员熟悉菜单及上菜的先后顺序。

       熟练掌握上菜操作程序的方法,特别是对一些特殊菜的上菜方法,更应该注意如火锅、拔丝菜等,所以说这就要求传菜人员应与后厨相配合,要以最快速度把菜品传递下去,保证菜肴的色、香、味、型俱佳。

三、厨师创新菜鲜为人知

       服务员推荐更直接

       很多大厨经常都会出品一些自己研发的创意菜品,更是可在店内出售,但总是不被注意,造成效果不佳情绪低落。其实菜品也需要宣传,如何最有效最直接地达到创新菜销售佳的效果,让前厅服务员帮忙就对了。

       一有新菜,就需要为前厅点菜服务员培训菜品相关的信息,如食材、做法、口味等,甚至应该参与试菜,这样才可与食客沟通,达到销售目的。

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四、遇到退菜乱了阵脚

       前厅后厨需有效快速沟通

       餐厅运营不可避免遇到顾客退菜的情况,如前厅后厨配合不好,容易造成食客不满情绪升温,前厅吵闹,影响正常经营。如遇到这种情况,就要具体问题具体分析与解决:

1、顾客说菜品质量有问题

       如菜有异味、欠火候或过火等如确实如此,那就是属于餐厅自身的问题,服务员应无条件地退菜,并诚恳地向客人表示歉意。

2、顾客反映没有时间等了

       这时服务员应马上与厨房联系,尽可能先做。

3、客人自己点的菜式要求退

       这种情况如确实不是质量问题的话,不应同意退菜,但可尽力耐心讲道理,劝客人不要退了,吃不了可帮他打包带走。

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4、客人进餐中不想吃了,菜还没有上来

       服务员应先去厨房看一下,所点的菜是否已经制成半成品或成品,如果已制成则不给予退,但应向客人说明情况。

       在客人就餐后应主动询问客人对饭菜的评价,及时反馈给厨房,以便后厨做必要的调整与安排,不要二者相互推卸责任,指责对方不足。只有共同分析问题、解决问题,才能使工作做得更好。

五、食客特殊要求未满足

       前厅后厨应及时沟通写清需求

       如顾客有特殊要求,服务员没有及时送达后厨,菜品不符合顾客的要求会造成很大的影响,有的关于过敏食材的要求如为满足,则会影响食客身体健康。

对于有特殊要求的顾客,服务人员应在菜单明显位置上注明,提醒传菜部及时通知后厨。

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