菜品创新的15条基本原则,称霸厨房就靠它了!

来源:苏州新东方烹饪学校     时间:2018-10-08 09:16     点击:
文章摘要: 研发新菜,是考核厨师能力的标准之一。想要成功研发一款新菜,首要条件就是要掌握创新菜品背后的原则和规律。 苏州新东方烹饪学校为大家带来15条菜品创新的基本原则。 01、要有
        研发新菜,是考核厨师能力的标准之一。想要成功研发一款新菜,首要条件就是要掌握创新菜品背后的原则和规律。

       苏州新东方烹饪学校为大家带来15条菜品创新的基本原则。

01、要有扎实的基本功

       厨师要想创新菜品,首先就是要有扎实的基本功,如各种刀工、不同食材以及火候把控,大家必须做到烂熟于心。

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02、了解各种调味料的属性

        任何菜系和调味料,大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道,使其升腾出成百上千的不同滋味,就需要厨师必须明晰各种调味料的属性。

        而它们之间的合理配搭也是创新菜品的关键点之一。

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03、符合当地人的饮食习惯

       创新菜品无论怎么创,都不能偏离了当地大部分食客的饮食习惯。要首先得到本地区人们的广泛认可后,才能发扬、推广到全国。

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04、尊重传统,但不盲从

       尊重传统,让传统的东西为现代服务;不盲从传统,有些烹饪手手法,现在看来相对是不科学的,就需要及时做出改变。

       烹饪手法发生变化,菜品自然也能更好的进行改变和创新。

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05、传统方法和现代科技相结合

       这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力;同时,这也可以说是创新菜品的一个捷径。

       随着科技的发展,现代的一些新式厨具、设备层出不穷,掌握他们的食用方法与技巧,对创新菜品无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法,用这些新式厨具、设备烹制出来,都可以说是一种创新。

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06、学会合理借鉴与整合

       借鉴与整合,可以说是菜品创新的一个手段。这一点在粤菜里的体现尤为明显。

       他们借鉴了其他菜系甚至是西餐的菜式,再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制,从而就能衍生出创新粤菜。

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07、菜、点结合或成为新趋势

       菜肴和面点结合的思路,可以是中国菜肴变新的一种独特风格,但在近些年来的创新菜中,却很少出现这一形式。

       所谓的菜点结合,是菜肴、面点在加工制作过程中,将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。

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08、制作简洁、上菜迅速

       作为食客,有两个最头疼的事情,一个是上菜慢,一个是口味不能保持一致,其实这也是很多总厨头疼的事情。

       因此,在创新菜品时,还要尽可能地考虑到出菜速度、口味一致性这两个方面。比如,是不是可以研制一种汁酱,原料滑油或飞水后,用汁酱一裹,勾芡后即可出菜的菜式,等等。

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09、懂得膳食平衡与营养调配

        吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了,吃出健康来,才是现代饮食的追求。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下,对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。

        尽可能避免使用合成的食品原料,多找寻一些绿色纯天然食材,是创新菜品的一大方向。

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10、到厨房外找灵感

       除了要一直深耕厨艺外,大家还应该多接触、多学习其它领域的知识,这也是激发菜品创新灵感的一大源泉。

       就像多外出试菜,一有时间或假期就外出旅游,平时多多观察生活中的美。

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11、盘饰上的创新

       色、香、味、形、质、器,尽管一道终极美味的六要素,形和器被摆在了最后说,但不能不承认,这两点却是烘托整个菜式最关键。

       自己设计、定制出品菜肴的器皿,或许将来会是大势所趋。同样的一道菜,用新颖、奇特却适合的器皿装扮,绝对能给食客以眼前一亮的感觉。

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12、全面考虑特殊需求

       值得一提的是,在酒店,有很多新菜都需要在宴会中试推,反响好才正式进行推广的。

       那么,大家在创新菜品的同时,还按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。

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13、经济实惠符合大众化需求

       创新菜的推出,要有生命力,还必须要坚持以大众化食材、调料等为基础,通过各种技法的加工、切配、调制,做出独特的新菜。一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才能有所发展,才能得到广泛推广。

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14、“食”用性第一

       只有食客感觉好吃,这道新菜才有生命力。如果一味追求盘饰,或是一味追求新食材,而忽略“食用”本身,这道菜自然也不会有太强的生命力。

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15、有利于充分利用原材料、

       在创新菜品上,厨师应尽可能地考虑成本因素,创新既要根据原料性状、营养、功能开发菜点,而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料(边角余料)充分利用,发挥原料应有的作用,达到物尽其用的目的。

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